Blog : miel béton anversois

Sur le toit du restaurant Graanmarkt 13, on s'affaire : plus de 120 000 abeilles y travaillent sans relâche pour produire du miel béton. La blogueuse culinaire Marlies Beckers y a suivi un atelier donné par Rik Janssens de l’exploitation apicole Amielo.

« Le miel béton, c.-à-d. le miel produit en ville est produit par les abeilles qui butinent le nectar des nombreuses fleurs qu’on trouve dans la ville-même d’Anvers. Chaque quartier possède une végétation unique et chaque miel a donc un autre goût. » Dans ma combinaison spéciale, le front perlant de sueur, je bois, non pas encore le nectar, mais déjà chacune des paroles passionnées de Rik Janssens. Je dois bien avouer qu’outre la chaleur caniculaire du jour, les milliers d’abeilles curieuses qui escaladent ma jambe n’ont rien pour me mettre à l’aise. « Il suffit simplement de rester calme, » me dit Rik. Simplement ?
 

Des milliers de fleurs et d’herbes

Nous commençons par le jardin des plantes aromatiques du chef Seppe Nobels que nous devrions d’ailleurs plutôt appeler son terrain de jeu où nous dégustons une rafraîchissante limonade au miel et quelques bouchées de jambon iberico, d'artichaut farci au calamar et une petite salade de betterave, d’avocat et d’orange. Original, rafraîchissant et pur comme toujours avec le chef consacré chef des légumes de l’année par le Gault&Millau.
 
Dans ce jardin, trône toute une série d'herbes culinaires et de fleurs comestibles. De quoi nous pourlécher les babines… mais aussi ravir celles des abeilles. Le miel produit à partir de ces fleurs est appelé « mille fleurs ». « Les milliers de fleurs des environs lui valent un éventail d’arômes et plus de consistance, ce qui explique sa grande valeur gastronomique. Le chef Seppe aime, que dis-je, adore, user et abuser de ce miel tout frais sorti des cadres dans les délicieux plats qu’il prépare au Graanmarkt 13, » nous explique Rik.
 
Les 13 participants à l’atelier sont enthousiastes et curieux de tout. Les questions fusent et Rik s’avère une fontaine de connaissance sur les abeilles. Tout commence par 3 catégories d’abeilles : la reine, les ouvrières et le faux bourdon.
 

La vie des abeilles... en vrai !

La reine est choisie par les ouvrières dès le stade de larve et peut vivre jusqu'à 5 ans. Grâce à son alimentation, elle est plus grande et vit plus longtemps que les ouvrières. Déjà à l'état de larve, elle est la seule à recevoir exclusivement de la gelée royale. Cette alimentation lui permet de développer ses organes reproducteurs femelles et elle devient la seule à pondre. Chez les abeilles, le dicton « on est ce qu’on mange » a plus que jamais son sens…
 
Cinq jours après sa naissance, la reine s'accouple. Elle est fécondée par 5 à 10 faux bourdons, les abeilles mâles. Pour les faux bourdons, cet accouplement est littéralement mortel, car pendant l'accouplement, ils perdent leurs organes reproducteurs et sont ainsi condamnés à mourir. La reine emmagasine le sperme reçu dans une poche, appelée spermathèque, et l’utilise ensuite pour féconder ses œufs. Et avec une ponte de 1500 (!) œufs par jour environ, on ne peut pas dire qu’elle chôme !
 
Les ouvrières sont en permanence à la recherche de nectar pour fabriquer le miel. Leur durée de vie est d’environ 6 semaines.
 

Un système de défense ingénieux

Tout près de quelques hôtes que rien, ou presque, n’effraie, se trouvent deux ruches, quasi noires d'abeilles.
 
Bien que les abeilles ne soient généralement pas agressives, mieux vaut se protéger avec une cagoule spéciale ou une combinaison. Rik nous montre un cadre très foncé. On y trouve, le couvain fermé composé d’œufs prêts à éclore. Sur le cadre (fait à base de cire) on trouve du miel et aussi du pollen et de la propolis, un antibiotique naturel utilisé par les abeilles pour colmater les trous et les interstices du nid.
 
Les abeilles utilisent aussi cette substance collante pour se protéger. Si une souris pénètre dans la ruche, elles la piquent jusqu’à ce qu’elle meure et ensuite la momifient avec la propolis. Une autre manière utilisée par les abeilles pour tuer leurs ennemis de petite taille est tout aussi ingénieuse : figurez-vous que les abeilles peuvent détacher leurs muscles de vol de leurs ailes et les faire vibrer très rapidement, non seulement pour se réchauffer, mais aussi, lorsqu’elles agissent en groupe, pour brûler vif d'autres insectes, p. ex. des frelons.
 

Du miel en direct du cadre

Le cadre suivant est plus clair et ne contient pas de couvain, mais bien du miel. Rik fait un trou et nous trempons voracement nos petits doigts gourmands dans cette substance sucrée jaune foncée. Le miel frais, la nourriture des dieux. Entre-temps, nous avons pu localiser la reine qu’on reconnaît au vert vif de sa tête. Je n’en peux plus de la chaleur… tant pis, je prends le risque d’enlever ma cagoule. Nous sommes maintenant tout près et le bourdonnement nous empêche presque d’entendre ce que dit Rik. Un moment passionnant, palpitant et pur.
 
Après notre aventure apicole, nous allons nous régaler d’un loup de mer accompagné de ratatouille, d’artichaut et de jus de basilic. Le dessert ? Un cake à la framboise avec de la glace à la cerise. Sensationnel. Et nous terminerons par une madeleine à base de son propre miel béton. Mieux que tout ce que j’aurais pu imaginer. Les questions continuent à pleuvoir sur Rik. Si le devoir ne nous avait pas rappelés à l’ordre, je suis certaine que nous serions tous restés jusqu’aux petites heures du matin.
 
Envie d’aussi assister à cet atelier ? Il vous suffit d’envoyer un e-mail à welcome@graanmarkt13.be et à vous tenir informé.
 
Pour plus d’informations sur le miel béton d’Anvers, vous pouvez vous rendre à l’adresse www.amielo.be.
Les réservations au Graanmarkt 13 peuvent se faire sur www.graanmarkt13.be


juillet 2015

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