Maîtres du Goût : Interview Hans Bombeke

La bière est une véritable hype. Les petites bières locales au caractère distinctif, surtout, sont nombreuses à séduire une armée de connaisseurs. « Le consommateur choisit une bière qui a une histoire. »

« Il y a tellement de bières aujourd'hui que les connaissances du patron du café sont tout aussi importantes. » Sur la terrasse ensoleillée du bar à bière 't Waagstuk, sur le Stadswaag, nous rencontrons le spécialiste de la bière Hans Bombeke. Ne le qualifiez pas de zythologue ou sommelier en bière : pour lui, ces titres ronflants sont inappropriés. « Pour cela, il faut avoir fait les études correspondantes », ajoute-t-il tout en tirant sur sa pipe.
 
Bombeke, en grande partie autodidacte, a officié pendant une bonne dizaine d’années au bar de ’t Waagstuk. Maintenant, il donne le cours de Bierkenner (connaisseur en bière) au CVO Provincie Antwerpen, brasse sa propre bière et exerce la fonction de président de l’Antwerps BierCollege. « En ce qui concerne le nombre de brasseries, Anvers accuse un certain retard par rapport aux autres provinces », explique-t-il. « Le Brabant flamand a une riche histoire en matière de Gueuzes, et la Flandre Occidentale est la région de la rouge flamande. Cependant, notre province compte quelques grosses pointures. Comme la brasserie Moortgat, Westmalle et Het Anker (la Gouden Carolus). Plusieurs petites brasseries sont également venues s’ajouter : De Dochter van de Korenaar, Dijckwaert, Vagebond, Brouwerij Den Hopperd(bières organiques) et, récemment, la brasserie Het Nest. »
 
Bombeke : « Outre les nombreuses nouvelles bières, on consacre à nouveau de l’attention à des bières qui avaient été injustement laissées de côté. »
 

Tendance bière

L’apparition de nouvelles bières n’est pas le fruit du hasard : la bière est en plein essor mondial. À Anvers, Bosbier, Korsakov, Gageleer, Kamil 't Lekske, IQ, Cabardouche, De Hopjutters, Seefbier et bien d’autres ont récemment vu le jour. « La bière fait l’objet d’une véritable hype », confirme Bombeke. « Outre les nombreuses nouvelles bières, on consacre à nouveau de l’attention à des bières qui avaient été injustement laissées de côté. Comme Saison Dupont. Maintenant, tout le monde connaît cette bière. Il y a quinze ans, ce n’était pas le cas, alors que la brasserie existe depuis quatre générations déjà. »
 
La hype de la bière fait que des bières de niche ayant une saveur très prononcée conquièrent plus facilement leur place sur la carte des bières, ce qui est une bonne nouvelle. Bombeke : « On rencontre souvent des bières ultra houblonnées ou des stouts lourds. Jusque récemment, le stout était moribond. Aujourd’hui, il a fait son grand retour et ce, en différentes variantes, avec des degrés d'alcool de quatre à douze pour cent. »
 
Les nouvelles marques de bière osent aller loin dans leur goût. Comme Gageleer, qui épice sa bière avec de la myrte des marais, qui était très populaire au Moyen Age. « On aime ou on n’aime pas », poursuit Bombeke. « Aujourd’hui, les brasseurs osent aller plus loin dans l’équilibre gustatif. »
 
                            Bombeke : « Nous aspirons de plus en plus à l’authenticité ».
 

Le concept : ‘local’

Le buveur de bière d'aujourd'hui préfère une bière spéciale locale à une pils ordinaire. Non seulement pour le goût, mais aussi pour l'histoire qui la sous-tend. « L'histoire est devenue très importante », explique Bombeke. « En effet, non seulement dans le monde de la bière mais dans tous les secteurs, les consommateurs sont assaillis par les publicités de grande envergure de marketeers bien lisses. Par conséquent, nous aspirons tous de plus en plus à l’authenticité. »
 
Le concept est la plupart du temps "local". Le consommateur est de plus en plus conscient de l'environnement et préfère donc un produit fabriqué de manière équitable, près de chez lui. Pas de bière d'une grande usine ou devant être transportée en camion sur des centaines de kilomètres. D’après Bombeke, le concept du 'local' est mondial. Bombeke : « Partout dans le monde, des bières locales fleurissent. Sur ce plan, la Belgique est même un peu à la traîne, parce que nous avons toujours eu une grande variété de bières. » À l'étranger, par conséquent, on expérimente encore davantage. « Pensez à la Stout impériale russe ou à IPA », poursuit-il. « Ces saveurs se sont infiltrées depuis l'étranger et sont actuellement prises en main par les Belges. » Exemple : la nouvelle Bootjesbier, une bièrefruitée de l’Antwerpse Brouw Compagnie (Seefbier).
 

Marque de bière vs brasserie

La Seefbier est en fait une marque de bière et non une brasserie. « Une marque de bière invente une recette et la fait fabriquer par une brasserie, tandis qu’une brasserie compose la bière de A à Z », explique Bombeke. Un certain nombre de nouvelles bières ne sont donc pas brassées maison. Il n’y a par principe rien de mal à cela. « Lancer une marque de bière est une bonne manière de lancer une nouvelle bière. Si elle tourne bien par la suite, on peut passer à sa propre brasserie. Telle est par exemple l’intention de la Seefbier. »
 
                                    Bombeke : « L’Italie, un pays résolument viticole, possède 750 brasseries ! »
 

De très nombreuses brasseries

La ville d’Anvers ne compte elle-même que deux véritables brasseries : De Koninck et Het Pakhuis. Cette dernière micro-brasserie, située sur le Vlaamse Kaai, a toujours été un peu dans l'ombre, mais suite à la hype de la bière, se retrouve à nouveau sous les projecteurs. Depuis peu, ses bières, dont la Den Bangelijke, sont disponibles dans certains supermarchés.
 
La Belgique possède environ 170 brasseries, ce qui est très peu comparé à d'autres pays. « Il y a trente ans, les Pays-Bas comptaient seulement trente brasseries. Maintenant, il y en a deux cents. L’Italie, un pays résolument viticole, possède 750 brasseries ! Aux États-Unis, des milliers de brasseries ont vu le jour. » Toutefois, Bombeke ajoute que nos bières sont beaucoup plus diversifiées, et que nous conserverons toujours une longueur d’avance sur le plan culturel et historique.
 
Il faut dire qu’à l'étranger, on raffole des bières belges. 55 pour cent de nos bières d'orge sont exportées. Bombeke demeure personnellement profondément attaché à la Bolleke. Et pour que les choses soient claires : on la tire en deux fois. « Pas de discussion ! » déclare-t-il avec insistance. « Le fait de la tirer en deux fois n’a du reste aucune influence sur le goût. Cela sert simplement à obtenir un col de mousse plus ferme. »
 

Envie de déguster ? Voici les meilleurs bars à bière d’Anvers:

Kulminator’t WaagstukOud ArsenaalGroote Witte Arend't Antwaerps BierhuiskeGollemBillie’s BiercafetariaMombasaBier CentralBar Deco et ’t Pakhuis


juin 2015

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